Como explican los veterinarios valencianos, la legislación española establece que no pueden ponerse a la venta productos procedentes de la pesca en los que se observen parásitos visibles. “Pero que estos parásitos no se vean a simple vista, no significa que no existan por lo que hay que tomar una serie de precauciones antes de consumirlos o manipularlos”, señalan.

Por ello, desde el Colegio de Veterinarios de Valencia aconsejan adquirir el pescado en establecimientos de confianza y llevarlo a casa limpio y sin vísceras, ya que es en estas donde más presencia de parásitos existe. Para que el producto se conserve en perfecto estado y sea seguro consumirlo es muy importante mantener la cadena de frío y no someterlo a cambios bruscos de temperatura. De este modo evitamos la presencia de histamina, una toxina que aparece por la degradación del pescado y puede provocar reacciones alérgicas.

La acción más eficiente para destruir el anisakis es cocinar el pescado o los crustáceos en preparaciones que alcancen los 60°C, durante un minuto. Para elaboraciones en crudo o con cocciones a baja temperatura es necesario congelarlo a niveles de –20° C o inferiores y mantenerlo así durante, como mínimo, 24 horas. Como recuerdan desde el ICOVV, “según recoge la normativa española, esta operación es de obligado cumplimiento en todos los locales de restauración y comedores de colectividades donde se sirvan productos de pesca sin cocinar y estos negocios deben poner en conocimiento de los consumidores que estos  productos han sido sometidos a congelación, mediante carteles o en las cartas-menú”.

Otro elemento que también podemos encontrar en elaboraciones japonesas o platos de sushi es el sashimi de pollo, es decir, pollo crudo. Los veterinarios valencianos desaconsejan por completo el consumo de este alimento sin cocinar ya que entraña notables riesgos porque puede estar contaminado por patógenos como Campylobacter o Salmonella. 

Someter el producto a altas temperaturas, no lavar el pollo, guardarlo correctamente en la nevera (en estantes inferiores para evitar el goteo de jugos) y limpiar bien los utensilios de cocina, las superficies y las manos después de manipularlo son medidas fundamentales para evitar intoxicaciones alimentarias.

Riesgos en platos tradicionales

La presencia de anisakis o microorganismos patógenos no se limita a las elaboraciones exóticas. Según los veterinarios valencianos, “platos tradicionales y típicos de nuestra dieta también pueden presentar estos parásitos como los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche o salmuera, por lo que si se realizan estas preparaciones en casa es imprescindible congelar antes de elaborar o consumir”.

El papel del veterinarios en la seguridad alimentaria

Entre las funciones y servicios que los veterinarios pueden llevar a cabo está garantizar y controlar la seguridad alimentaria e intervienen a lo largo de toda la cadena agroalimentaria para cumplir este objetivo. La legislación española considera la veterinaria como una profesión sanitaria ya que controla el riesgo de transmisión de enfermedades de los animales al ser humano, tanto por contacto como a través de los alimentos. En esta línea se articula el principio One Health (una sola salud) que promueve la OMS y propone un enfoque multisectorial a la hora de proteger la salud, especialmente en temas de inocuidad de los alimentos, control de zoonosis y la lucha contra la resistencia a los antibióticos.