En el congreso participaron once ponentes que son además expertos nacionales e internacionales en la materia. Los ponentes fueron el dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, Aitor Sánchez; la doctora en Ciencias Biológicas e investigadora en el Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación, Elena Molina; el veterinario y profesor en Ciencias Gastronómicas, Miguel Ángel López-Fernández; la investigadora del Instituto de Investigaciones de Vigo, Mónica Carrera; el catedrático de Sanidad Animal y presidente del Consejo General de Colegios Veterinarios de España, Juan José Badiola; el experto en Nutrición, Salud y Alimentos, Daniel Lozano; el profesor e investigador en Ciencias Culinarias, Iñaki Alava; el director de Relaciones con la  Sociedad y Medio Ambiente de Calidad Pascual, Óscar Hernández Prado; la coordinadora nacional del Comité para la Normalización de Método Microbiológicos en Alimentos de Aenor, Amparo de Benito; el jefe del área de Coordinación de Alertas Alimentarias de la Subdirección de Programación del Control Oficial de Aecosan, Francisco Fernández-Gayol, y el ingeniero agrónomo de la Universidad de Pelotas, en Río Grande (Brasil), Jairo Restrepo

El consejero autonómico Pedro Ortega manifestó que “la seguridad y la calidad alimentarias pueden generar gran cantidad de puestos de trabajo en el Archipiélago, que además responden a la demanda de la sociedad de consumir alimentos buenos y sabrosos. “A mí me mueve no solo el corazón sino la convicción como oportunidad profesional. Por eso estoy aquí como consejero de Economía, Industria, Comercio y Conocimiento. Tengo la responsabilidad en el Gobierno de intentar generar oportunidades para que los jóvenes y los no tan jóvenes encuentren trabajo. Una de las asignaturas que tenemos ahora como sociedad es conseguir la sostenibilidad como territorio. El consumidor demanda estar informado verazmente sobre los contenidos alimenticios. Canarias puede ofrecer alimentos a África, a nuestro continente más cercano”.

Juan José Badiola afirmó que “nuestro país es un gran productor de alimentos. Somos también un país gran consumidor, somos 45 millones de personas que consumimos directamente cada día, además de los alimentos que importamos desde otras partes del mundo. Es obvio que la alimentación tiene su importancia en la vida de las personas y en España todo se celebra en torno a una buena mesa. Los alimentos son una fuente de recursos para todos. Las últimas crisis que vivimos en el siglo pasado tenían que ver con los alimentos, como la del aceite de colza, donde un buen número de personas fallecieron. En España gozamos de un nivel alto de seguridad alimentaria y Europa es el continente con mayor seguridad. Nosotros, los veterinarios, hemos sido siempre, desde hace casi un siglo y medio, controladores de los alimentos, desde que el Ayuntamiento de Madrid nos nombró para controlar las carnes de la ciudad”.

Por su parte, el presidente del Colegio de Veterinarios de Las Palmas, Enrique Rodríguez Grau-Bassas, recordó que el consejero Pedro Ortega había sido como compañero suyo como profesor en la Facultad de Veterinaria “desde los tiempos inmemoriales de Zárate”. “La importancia del veterinario en la seguridad alimentaria no depende solamente de aspectos normativos sino fundamentalmente de la cualificación. La sociedad tiene que saber que los veterinarios podemos aportar una mejora cualitativa en la cadena alimentaria y que los alimentos que han sido sometidos a control veterinario son seguros. Los veterinarios debemos ser competitivos, necesarios, útiles y beneficiosos para la la industria y la cadena alimentaria”, dijo.

El director general de Salud Pública del Gobierno de Canarias, José Juan Alemán, recordó que el Día Nacional de la Seguridad Alimentaria se celebraba el mismo día de la inauguración del congreso veterinario sobre esta temática. “El alto nivel de los ponentes y la variedad de los temas que van a ser tratados en estas jornadas ayudarán a enriquecer y actualizar los conocimientos del colectivo de profesionales que desarrollan la importante labor de velar por la seguridad de nuestros alimentos. El programa de este congreso es, pues, de gran actualidad porque todos tenemos que velar por que los alimentos que tomamos sean seguros para el consumo. La salud comienza por la ingesta de alimentos seguros y nutritivos. El Gobierno de Canarias quiere potenciar, promover y vigilar que los alimentos que se consumen en el archipiélago sean seguros y nutritivos”, concluyó.

La población alérgica mundial ha crecido en los últimos 10 años y afecta a un 5 % de adultos y un 8 % de los niños en edad escolar

El 95% de las intoxicaciones alimentarias se produce por comer, beber y chupar vómitos, orinas y heces de animales o de personas enfermas, según afirmó el experto en alimentos Miguel Ángel López Fernández-Santos en el III Congreso Veterinario de Seguridad Alimentaria de Canarias, donde también se celebró una cata de alimentos.

López Fernández-Santos es veterinario, diplomado en Dietética y Nutrición, auditor de análisis de peligros y puntos de control críticos en la industria alimentaria y de sistemas de calidad. Además, ha sido inspector de Sanidad de la Generalitat Valenciana, director del proyecto 'Ciudades Sanas de la Organización Mundial de la Salud. Ha sido profesor de la Cátedra de Gastronomía y actualmente profesor titular de la Facultad de Ciencias Gastronómicas  en la Mondragon Unibertsitatea. 

López, que también prepara a los cocineros de los concursos televisivos, se preguntó “por qué la gente en televisión prueba la comida y deja saliva en ella. Luego con una cucharilla va repartiendo la comida. Eso es comer a trozos el ADN del cocinero. Por eso es importante que el consumidor esté informado. Yo he estado en las dos partes: por una parte como inspector de sanidad y ahora formando cocineros en el mundo de la alimentación”.

“Tengo la suerte de poder formar a los mejores cocineros del mundo en este momento y hay que dejar claro que determinadas prácticas no se deben hacer nunca en la cocina. En general el porcentaje de gente que se lava las manos cuando usa el lavabo no supera el 50%, y luego te dan la mano y dejan sus restos por todos sitios. Imagínate que luego se pongan a cocinar o hacerte una ensalada. Por eso en esto hay que hablar mucho, formar e informar constantemente”, apuntó.

El investigador del Instituto de Ciencias de la Alimentación, Daniel Lozano, señaló que “en la actualidad, la alergia alimentaria es considerada un problema de gran relevancia en el ámbito de la salud pública. Estudios recientes indican que la población alérgica mundial ha crecido de forma evidente en los últimos 10 años, llegando a verse afectados hasta a un 5 % de las personas adultas y hasta un 8 % de los niños en edad escolar”.

La doctora Elena Molina, de Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, afirmó que “el análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica y los cosméticos”.

Aitor Sánchez, dietista-nutricionista y tecnólogo alimentario, consideró que los impuestos a las bebidas gaseosas edulcoradas no funcionan por sí solos, sino que debe ir acompañado de otras medidas. “Pagar dos o tres céntimos más por una lata de refresco no va a disuadir a nadie, pero una buena y completa información de los ingredientes del producto sí puede hacerlo”.

Francisco Fernández Gayol, jefe del Área de Coordinación de Alertas Alimentarias de la Subdirección General de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, declaró que “el carácter global del comercio y la creciente complejidad de la cadena alimentaria implican el aumento del volumen de alimentos comercializados a nivel mundial. En este mundo globalizado, España es un claro ejemplo de país productor y exportador de productos alimenticios con una fuerte industria alimentaria que constituye un pilar muy importante de la actividad económica de nuestro país”.

López Fernández-Santos desmintió que los programas de cocina sean cool, como aparentan. “Se generan hábitos antihigiénicos que luego cuesta quitar. Es que aparentemente el mundo de la cocina es muy bonito, pero es durísimo. Se trabaja un mogollón de horas con un trabajo físico en condiciones de calor, humedad, cargando pesos, y luego puedes ganar o no ganar dinero. Parece ahora que es un mundo super fashion, super cool, pero no tiene nada que ver con la realidad”. 

El experto, que cree que “los veterinarios tenemos mucho futuro y un campo de trabajo enorme”, considera que “para mantener un establecimiento y un equipo de empresa tienes que ir limpio, lavarte las manos de forma compulsiva, cuidar los alimentos sobre todo en temas de temperatura, de almacenamiento, hay que controlarlos de una manera aplastante. Un porcentaje muy alto del personal que está trabajando en cocina ignora la legislación que regula su trabajo y las temperaturas a los que tienen que estar los productos en las cámaras. Por eso un porcentaje enorme se estropea”.

ENTREVISTAS A PONENTES

Elena Molina: “A veces nos olvidamos un poco del placer que nos debe proporcionar el comer ciertos alimentos”

La doctora en Ciencias Biológicas e investigadora en el Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación, Elena Molina, que habló sobre 'Catas sensoriales: evaluación organoléptica de alimentos', explicó un cómo se tendrían que abordar estos aspectos más asociados con el placer de comer. “A veces nos olvidamos un poco del placer que nos debe proporcionar el comer ciertos alimentos. Debemos aprender a comprender el alimento, de qué se componen todas las sensaciones que nos transmite al ingerirlo y, por lo tanto, a disfrutarlo”. 

“Tenemos los cinco sentidos que, por suerte, nos enseñan a través de unas sistemáticas para cada alimento a intensificar las percepciones a través de esos sentidos. El comer, el mirar, el sentir… son cosas del día a día que tenemos que ir afinando para apreciar esa calidad que comemos”.

Molina reconoció que no estamos educados para esto. “El análisis sensorial es una función innata del hombre. Desde que somos pequeños aprendemos a diferenciar preferencias en los alimentos sin saber por qué; aún no lo hacemos de forma cognitiva. Es de forma innata y es tan habitual en nuestra vida que dejamos de prestar atención a los conceptos que realmente deberíamos estar analizando. Son cosas cotidianas que llegamos a hacer de forma automática y rutinaria”.

Es evidente, según ella, que uno puede aprender cómo disfrutar más del alimento. “Hay que diferenciar entre las catas profesionales, donde vas a clasificar un producto y en función de ello vas a obtener un precio en el mercado, y la forma en la que las personas vamos, a través de la experiencia, almacenando en la memoria sensaciones que nos provocan los alimentos. De hecho la evocación de sabores y olores es también un acto innato. Muchas veces a través de un olor o un sabor nos trasladamos a un lugar de nuestra niñez, percepciones anteriores, etcétera”.

“Existen personas con capacidad para discernir sabores pero que a su vez no tienen facilidad para el aprendizaje, por lo que no serían unas personas muy expertas. Sin embargo, hay otras personas que aprenden muy bien, sin saber tanto qué compuestos tiene cada alimento, sino sabiendo percibir e identificar ciertas intensidades. Ahí está la dualidad entre saber identificar olores y sabores de manera innata y hacerlo a través del aprendizaje”, añadió.

El oído, según la experta, es el sentido que menos utilizamos en las catas sensoriales. “La vista es el sentido que filtra, dando la primera impresión y haciendo que te dirijas o no al alimento. El olfato filtra en mayor medida, estimulando la actividad cerebral de la emoción. El tacto es uno de los sentidos más vagos de definir porque además no está relacionado con una parte determinada del cuerpo pero es muy importante a la hora de degustar un alimento. Por último, el gusto es el sentido más importante cuando nos llevamos la comida a la boca”.

“El análisis sensorial tiene cierta parte subjetiva pero es la misma variabilidad que puede tener un análisis, por lo que se pueden sacar medias y hacer estudios. Lo que se intenta con el análisis sensorial es eliminar ese factor subjetivo haciendo entrenamientos, explicando perfectamente cuál es el objetivo de la prueba, qué es lo que quiero que evalúes y cómo, etcétera, para así acercarnos cada vez más a la objetividad”.

La doctora explica que existen pruebas diferentes dentro de los análisis sensoriales. “Por ejemplo, las discriminantes, ya que lo que buscamos es ver si un producto es diferente a otro; las afectivas, donde vemos el placer que cierto alimento les produce a diferentes personas, etcétera. Siempre estos análisis van unidos a temas de marketing, por lo que creo que interesa a las empresas que el producto guste, aunque tiene que ser barato y ligado al contexto socioeconómico”.

Óscar Hernández Prado: “Muchos veterinarios hemos puesto mucho foco en la seguridad alimentaria pero poco en el cambio climático”

El director de Relaciones con la  Sociedad y Medio Ambiente de Calidad Pascual, Óscar Hernández Prado, considera que “la alimentación tiene que ser un sistema sostenible donde no solamente entre en juego la seguridad alimentaria sino también la del medio ambiente, de equilibrio entre los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, de temas de bienestar animal, etcétera. Donde he hecho más hincapié ha sido en temas de medio ambiente, en especial del cambio climático ya que pienso que es la mayor amenaza que tiene el planeta a día de hoy”.

“Los mayores problemas que veo que puede tener el sector de la alimentación por causa del cambio climático están en la agricultura y la ganadería. Cultivos que no se van a poder hacer, animales que no van a poder seguir viviendo en el hábitat natural y muchos otros desastres que afectarán en gran medida a un sector importante de la población”, agrega.

“Creo que debemos poner el foco apuntando a este problema. Muchos veterinarios hemos puesto mucho foco en la seguridad alimentaria pero poco en el cambio climático. Lo más normal en veterinarios es que les preocupe más el tema de la seguridad alimentaria, la sanidad animal, etcétera, pero no debemos olvidar que el cambio climático es muy importante”. 

“Hay que hacer una economía circular y optimizar todo lo que tenemos. No puede ser que como el ser humano no se come los envoltorios de los alimentos, los tiremos a un vertedero. El reciclaje es necesario en esta época y la Tierra ya está dando muchos síntomas de agotamiento”.

“Creo que la profesión de veterinario, al estar en contacto con la agricultura, ganadería y medio ambiente, tiene que estar más al tanto y ejercer de embajadores de la lucha contra el cambio climático. Hay que combatirlo no solamente en las ciudades, sino también en las periferias y pueblos”.

Hace hincapié en que la población crece exponencialmente y cada vez hay menos tierra cultivable. “Además, debemos tener en cuenta que el ser humano tira a la basura el 30% de los alimentos que se producen en el mundo”.

Reconoce que cada vez hay más gente concienciada. “Esa sabiduría que tienen los agricultores acerca de la climatología sirve para darnos cuenta de los problemas que están habiendo. En el vino, cada vez se vendimia antes, algunas variedades de vino empiezan a estar afectadas por temas de temperaturas, etcétera”.

A su vez hay empresas que se han sumado a este problema, como por ejemplo la suya: Calidad Pascual. “Tenemos un Plan de Impacto Ambiental, medimos lo que emitimos a la atmósfera para reducir esas emisiones, estamos alineados con la estrategia de reducción de CO2 en un 20%, etcétera. Todavía hay que hacer más y no entrar en una zona de confort”.

“La administración está implicada, donde el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente está diseñando un plan de lucha contra el cambio climático y de transición energética, así como las comunidades autónomas -unas más y otras menos- están trabajando en temas de energías, residuos y emisiones, pero sigo pensando que el pivote central es el ciudadano”.

Miguel Ángel López-Fernández: “En los últimos años han disminuido las intoxicaciones alimentarias porque cada vez se consumen menos carnes y pescados frescos y más productos elaborados”

El veterinario y profesor en Ciencias Gastronómicas, Miguel Ángel López-Fernández, hizo hincapié en la limpieza e higiene de los alimentos. “En un congreso como este yo voy a contar mi experiencia profesional. Tengo la suerte de ser de los pocos que está trabajando a pie de calle, como docente en la Universidad del País Vasco, formando sobre seguridad alimentaria”.

 “Comparado con otros países tenemos una estabilidad tremenda en cuanto a seguridad alimentaria. Podemos sacar pecho porque realmente tenemos muy pocos problemas y, los que hay, se resuelven. En los últimos años ha habido un aumento de enfermedades de transmisión a través de los alimentos, por lo que puede ser una preocupación en el futuro”.

“En la gastronomía actual tenemos una serie de problemas como la listeria monocytogenes o determinadas prácticas que se están haciendo sobre todo en cocinas de vanguardia que vemos todos los días en televisión. Cada profesional fermenta lo que quiere y como quiere, las maduraciones de las carnes no tienen un control de toxinas, etcétera. Además, con la legislación tan ambigua que tenemos se hace difícil intervenir.

Cree que en los últimos años han disminuido las intoxicaciones alimentarias porque cada vez se consumen menos carnes y pescados frescos y más productos ya elaborados. “Con lo cual se reduce la posibilidad de riesgos de intoxicación. La utilización de muchos aditivos químicos -sobre todo hidrocoloides- también produce que se reduzcan determinadas patologías”.

“Hemos perdido el respeto que teníamos antes en la cocina con respecto a la limpieza y la forma de entenderla. Muchas veces en programas de cocina veo cómo por falta de limpieza se corre el riesgo de intoxicar a alguien. Se necesitan 100 millones de unidades formales de bacterias salmonella para producir una intoxicación, lo que significa tener durante seis horas a temperatura ambiente un huevo contaminado con salmonella”.

  López-Fernández se muestra taxativo y categórico. “Lo digo bien claro y además lo podéis publicar: el 95% de las intoxicaciones alimentarias se produce por comer, beber o chupar vómitos, orinas y heces tanto de animales como de personas”.

“El consumidor está indefenso ante lo que ingiere. Lo que hay que dejar claro a los cocineros es que determinadas prácticas no se pueden tolerar en una cocina. De la misma forma, la mayoría de gente que va a baños públicos no se lava las manos después de hacer sus necesidades, por lo que también quedamos expuestos por otras vertientes”.

Afirma que en los programas de televisión de gastronomía debería haber más control. “Soy consciente de que no es algo divertido pero es parte de la profesión y del ámbito de la gastronomía”, concluye.

Daniel Lozano: “Vivimos en una sociedad en la que las alergias alimentarias han aumentado exponencialmente en los últimos diez años”

El doctor Daniel Lozano Ojalvo, investigador del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, habló del 'Etiquetado: claridad y fiabilidad en la declaración de trazas de alérgenos'. “La ponencia ha ido sobre el conjunto del etiquetado de alérgenos en alimentos y cuál es la fiabilidad que existe en la declaración de trazas de alérgicos”.

“Aquí hay una problemática muy importante en este sentido porque vivimos en una sociedad en la que las alergias alimentarias han aumentado exponencialmente en los últimos diez años. Vivimos en una sociedad en donde los alimentos vienen de muchos sitios, donde hay una tolerancia cero a que se pueda producir algún tipo de intoxicación derivada de un alimento y cuando el alimento contiene el alérgeno dentro del ingrediente se declara y eso no se puede tomar por parte del consumidor alérgico”.

“El problema es el concepto traza. El concepto traza es un territorio de nadie porque por parte de la legislación europea no se ha establecido cuánto es una traza y cómo hay que determinar si hay presencia o ausencia de trazas.   Simplemente se asume como la presencia involuntaria e inevitable del alérgeno de ese alimento y tiene que ser declarado cómo ese alimento puede contener o contiene trazas”.

“Intentamos decir la información puramente científica, sin experiencia en la evolución alimentaria pero sí en modelos experimentales. Y es que para poder resolver esta circunstancia, donde las autoridades sanitarias por la mera presencia de alérgeno estás infringiendo la ley, podía repercutir negativamente en la industria, y la industria, por salvar eso, dice que si por aquí alguna vez pasó una avellana o si por aquí alguna vez  pasó un poco de leche, yo ya digo que puede contener trazas”.

“Lo que estamos es perjudicando a los consumidores alérgicos. Esos consumidores alérgicos cada vez tienen menos opciones. Por poner  un ejemplo, sobre un chocolate negro puro, es decir 72% de cacao, que supuestamente tenía que tener tres cosas: manteca de cacao, azúcar y aromatizante como la vainilla. Contiene tres cosas pero puede contener trazas de huevo, leche, frutos secos, cereales... Hemos contabilizado hasta seis posibles trazas para un alimento tan sencillo como ese. Entonces lo que he intentado es llamar a la colaboración entre las autoridades, entre la industria y entre la investigación para determinar por un lado cuál es la dosis mínima que puede un alimento aunque sea como traza, y por lo tanto decir que por debajo de esto el 99% de la población alérgica a ese elemento está protegida, y por otro lado que todavía nos queda trabajo para desarrollar métodos muy sensibles, muy específicos y muy precisos que nos permitan cuantificar esas dosis tan pequeñas de nuestros alimentos, nuestras materias primas y en nuestros productos finales”.

“El problema es que ahora mismo el consumidor está muy protegido. Hay 14 alérgenos que se dan como ingredientes y lo van a ver claramente. Además lo protegen tanto que en caso que contengan trazas de algo, si no estoy seguro que las contienen yo lo pongo y así ya está protegido. Pero el hecho de que el consumidor esté protegido lo pone en riesgo porque cuando llega al supermercado y ve que todo o bien contiene un ingrediente alérgico o bien puede contener trazas de su ingrediente, llega un momento que dice: yo algo tendré que comer, es que yo quiero tomar algún chocolate que no contenga trazas de huevo y asume el riesgo. Entonces la sobreprotección a través del etiquetado precautorio lleva al consumidor a tomar riesgos por su propia cuenta, de manera que hace que este etiquetado preventivo no esté siendo funcional”.

“El etiquetado tiene que informar al consumidor para que él decida y protegerlo, pero esa protección para el consumidor le está haciendo un lío y no sabe qué comer porque en los últimos dos años ha aumentado una barbaridad el número de productos que utiliza el etiquetado preventivo diciendo que esto puede contener trazas. Al final el consumidor tiene que comer por muy alérgico que sea. No podemos hacerlo un apestado social”, concluye.