El Colegio de Veterinarios de Valladolid advierte de los riesgos de salud derivados de comer carne de caza sin haber pasado la pertinente inspección veterinaria, imprescindible para conformar que los animales sacrificados no padecen ninguna enfermedad que pueda contagiarse a los humanos por ingestión, como la triquinelosis, zoonosis que habitualmente ocasiona brotes humanos a lo largo de la temporada.

Para prevenir este tipo de casos, resulta necesario que todos los productos cárnicos de especies cinegéticas que se vayan a ingerir sean sometidos a la inspección veterinaria como medida de seguridad esencial que evite riesgos sanitarios, al igual que ocurre con las matanzas domiciliarias de porcino. Por otro lado, se desaconseja también el hábito de dar vísceras crudas a los perros por la exposición a contraer hidatidosis si el animal sacrificado posee este quiste.

Además, es oportuno incidir en el deber de manipular siempre las piezas cobradas con guantes, con el fin evitar la propagación de otras zoonosis como la tularemia, presente en conejos y liebres, o la fiebre de Crimea Congo, que se produce por la picadura de garrapata. Ante el peligro de mordedura de este insecto al no haber descendido lo suficiente las temperaturas, conviene reiterar la recomendación de cubrir con ropa la totalidad del cuerpo y usar repelentes, sobre todo en áreas de vegetación espesa. Una vez fijada en la piel ha de ser retirada lo antes posible, preferentemente por profesionales sanitarios.

Expansión del jabalí

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha editado un tríptico para concienciar a la población, y en especial a los cazadores, sobre la presencia de triquinelosis en productos de jabalí, especie muy extendida en diferentes ecosistemas del campo español que se controla mediante batidas para impedir la superpoblación.

Ante las diferentes especies de parásitos existentes en España, algunas de las cuales no forman quistes detectables en el análisis micrográfico, las evidencias científicas actuales confirman que el método de detección de referencia es el de la digestión artificial de las muestras del animal investigado y el estudio del sedimento resultante en busca de las larvas del parásito.

También tiene particular importancia, en la labores de inspección, determinar las zonas anatómicas de las que se obtienen las muestras y el volumen de tejido a observar, para que el análisis veterinario resulte fiable. La AESAN detalla que las localizaciones de las que obtener las muestras son: diafragma, lengua, pata delantera, músculos intercostales y maseteros, hasta un máximo de 150 gramos, limpia de grasa y envolturas musculares.

Síntomas y tratamiento

La única vía para adquirir la triquinosis o triquinelosis es el consumo de carne cruda o poco cocinada de animales infectados con las larvas del parásito. La infección afecta a carnívoros como el lobo o el zorro, o a animales omnívoros como los cerdos domésticos o el jabalí. Productos curados, ahumados, salados, tales como jamones, chorizos, cecina, si no proceden de animales que han sido sometidos a la inspección veterinaria, son igualmente de riesgo para sus consumidores.

En las personas los signos, síntomas, gravedad y duración de la triquinelosis es variable en función de la cantidad de larvas ingeridas o el estado de salud previo. Las náuseas, la diarrea, los vómitos, la fatiga, la fiebre y las molestias abdominales suelen ser los primeros síntomas. Posteriormente, pueden seguir dolores de cabeza, fiebre, escalofríos, tos, hinchazón de la cara y los ojos, dolor en las articulaciones y músculos, picazón en la piel, diarrea o estreñimiento. En infecciones intensas, los pacientes pueden experimentar dificultades para coordinar los movimientos y tener problemas cardíacos y respiratorios. Incluso, puede ocasionar la muerte.

Hay medicamentos seguros y efectivos para tratar esta zoonosis, que debe comenzar lo antes posible, bajo supervisión médica. La mejor forma de prevención y de protección de la salud de los consumidores de los alimentos de riesgo es someter la carne de los animales susceptibles de estar parasitados, especialmente jabalí y cerdo, a un examen veterinario previo a su ingestión y consultar con ese profesional cualquier duda.